Co paměť sahá, jsou tvarohové koláče v Hovoranech pečivem, bez něhož se neobejde žádná slavnostní příležitost. Nechybí při šlahačce, o hodech, Vánocích, svatbách, oslavách narozenin, větších křtinách, pohoštěních po pohřbu, při otvírání významných veřejných budov či sportovišť, návštěvách důležitých osobností, uvedení nového faráře do úřadu apod.

Pokaždé lze spatřit mísy s koláči buď na svátečně prostřených stolech, nebo jsou roznášeny a nabízeny okolostojícím. Nikdy však nejsou zamíchány mezi jinými zákusky, vždy musí být servírovány zvlášť na plochých talířích.

Přestože 20. století s sebou na vesnici přineslo rozvoj výroby přeslazených cukrářských zákusků z mnoha různých druhů těst, koláče zůstávají stálicí.

Jejich vzhled, chuť i způsob výroby se od dob našich prababiček téměř nezměnily. Nepatří k levným, jejich příprava je pracná a hlavně - to, zda se podaří, či ne, závisí na mnoha faktorech. Od výběru použitých surovin přes celou technologii zpracování až po vhodné uložení po upečení. Koláče vyžadují ten správný "grif' zkušené hospodyně, který se získává praxí, a jsou jedním z prubířských kamenů jejího kuchařského urnu.

Nejstarší údaje o moučnících, jež jsem v Hovoranech zachytila z přímého ústního podání, sahají do osmdesátých let devatenáctého století. Pamětnice uváděly, že na Vánoce se pekly kromě koláčů ještě bábovky či vánočky. Na Velikonoce Jidášky, drobné pečivo bez náplně tvarované do oválku (nahoře s křížkem vyrytým do těsta nožem), které se před podáváním mazalo medem. Pro fašaňk, náležející do období po domácích zabijačkách, kdy bylo dost čerstvého sádla, bývaly a dodnes jsou typickým zákuskem koblihy zkynutého těsta a smažené boží milosti. Ty se ale kromě toho nosívaly šestinedělkám "do kúta" kdykoliv během roku.

Dávkování surovin na moučníky se měřilo většinou 'od oka", ale na koláče, zvlášť když se zadělávalo větší množství např. na svatbu, se muselo přesně odměřit a odvážit.

Následující údaje pocházejí jak od nejstarších, už dávno nežijících hospodyní, tak ze současných moderních výroben.Konstantou pro rozpočet na požadované množství těsta, a tím i hotových koláčů byl v Hovoranech vždy jeden litr mléka. K němu se ve stanovených poměrech přidávaly další suroviny.

V tom byl rozdíl od postupu v některých sousedních obcích; třeba v Šardicích či Mistříně byl konstantou pro rozpočet jeden kilogram mouky. Zdá se, že v tom není velký rozdíl, neboť na jeden litr mléka se dávají cca dva kilogramy mouky, tedy jednoduchý poměr 1: 2, ale staré kuchařky trvaly na tom, že propočet na 1 litr je přesnější. Jeden litr je zkrátka jeden litr, tedy vždy stejné množství tekutiny. Mouka může být občas o něco sušší a absorbuje více tekutiny, jindy naopak vlhčí.

Toto tvrzení mělo jistě opodstatnění v minulých dobách, kdy si každý mlel mouku ze svého obilí, a to mohlo být jinak sklizeno, uskladněno i vymíláno. Z dnešních velkokapacitních mlýnů vychází výrobky upravené podle státníchnorem a kontrolované laboratoří; měly by tedy mít standardní parametry.

Konkrétně sek přípravě těsta v minulosti přistupovalo takto: na litr mléka připadaly asi dva kg mouky, z čehož byla polovina až dvě třetiny hladká, zbytek polohrubá až hrubá. Dříve (zhruba kolem roku 1890) se přidalo přibližně 35 dekagramů (dag) cukru, někdy i méně. Později se toto množství postupně zvyšovalo. V době hospodářské konjunktury ve dvacátých letech dostávali rolníci z cukrovaru za prodanou cukrovou řepu též naturální cukr; bylo ho tenkrát dost i nato, aby se z něho načerno pálila kořalka; tak proč by si nedopřáli sladší koláče. Množství cukru v těstě se zvýšilo až na 68 dag, ale to už bylo těsto těžké.

Dále do něj patřila jedna rovná polévková lžíce soli. Do koláčů se nedávají vaječné bílky, aby těsto netvrdlo, ale pouze žloutky. Množství se pohybovalo mezi osmi až patnácti podle jejich váhy a dostupnosti v tom kterém ročním období. Když slepice nenesly, byly koláče dietnější.

Nahřátá mouka se smísila s vlažným mlékem, zvlášť se utřely žloutky s cukrem do pěny a obě hmoty se spojily. Potom byla přidána sůl a vlažný tuk-sádlo, máslo, někdy směs obojího v množství od padesáti do sedmdesáti dag. Říká se, že vejce těsto suší. Čím víc se dá žloutků, tím víc je třeba přidat tuku.

V sousedních Šardicích prý byl až poměr více než devadesát dekagramů tuku na litr mléka, ale pak bývaly koláče těžké a po upečení nedržely "búdečky", propadaly se. Nakonec po zapracování tuku se přidal kvásek z kvasnic zvednutých ve vlažném mléku. Mělo jich být do lehčího těsta dvacet dag, do těžšího víc, aby to "utáhly".

Těsto z nahřátých surovin se vypracovalo velkými vařečkami či kopistmi v přiměřeně velké, nejlépe dřevěné nádobě. V mnoha domácnostech se uchovávají korýtka a koryta z lipového či topolového dřeva v různých velikostech, v některých je možno zadělat a vypracovat těsto až z deseti litrů najednou.

Na řádném vypracování velice záleží. Vymísit velké množství, třeba z osmi až dvanácti litrů na svatbu, byla pořádná dřina a dělávali to muži. Stáli vždy dva proti sobě na užších stranách korýtka, které bylo položeno na dvou židlích, zapřené doopěradel. Kopistmi podebírali hmotu těsta po délce nádoby směrem Od sebe a převraceli ji do středu. Pokud se zadělávalo v díži, chodilo se při mísení dokola kolem ní. Při této práci bývalo veselo.

Kuchařky měly pozici těch, kdo rozhodují a udílejí příkazy, muži tu byli v podřízeném postavení, jen na hrubou práci, ještě k tomu ženskou a pro ně nezvyklou. Pletli se mezi ženami, střídali se po dvojicích u korýtka, mezitím se posilovali skleničkou slivovice a soutěžili, kdo mísí rychleji. Občas byli pobídnuti k většímu úsilí připomenutím starého přísloví: "Těsto nepřemísíš, koňa nepřepucuješ a ženu nepřemiluješ"; což zakládalo námět k široké a někdy rozpustilé diskusi o daných činnostech.

Potom se těsto nechalo vykynout, znovu se přemísilo a opět nechalo zvednout. Na řadu přišlo jeho vyhazování.

Podle starého zvyku měla vyhazovat kousky (nebo aspoň začít) domácí hospodyně. Dodneška, když se zjistí, že je těsto vykynuté, obvykle zazní věta: "Poď si k temu, ty si hospodyň!"

Kousky těsta jsou ukrajovány v nádobě kávovou lžičkou a vyhazovány na pracovní plochu. Nebo se to dělá tak, že se na plochu dá větší kus nakynutého těsta, z něhož se šikovně malou skleničkou odkrajují a odhazují stejně veliké kousky. Dříve se vyhazovaly na pomoučenou plachtu, dnešní kuchařky dávají přednost zpracování na hladké umakartové ploše nebo prostřené fólii pokropené stolním olejem. Při tomto postupu se totiž už do koláčů nedostane další mouka, která není zpracovaná hnětením, tudíž žádný nerozložený lepek.

Důležité je i odhadnout, kdy se má s vyhazováním začít, aby se zpracování těsta zvládlo v potřebném čase, aby těsto nepřekysalo. K tomu je potřeba zajistit, byť na krátkou chvíli dvou tří hodin, přiměřený počet pracovnic. Takže si zkušené hospodyně předávaly ještě jednu lapidárně vyjádřenou praktickou radu, která platí stále: "Na litr tři baby', což znamená, že zadělává-li se ze tří litrů, mělo by se sejít osm až devět kuchařek.

Vyházené kousky se na pracovní ploše oválením zkulatí, zploští a plní nádivkou.

V Hovoranech se trvá pouze na tvarohové nádivce, zatímco např. na Podluží a v dědinách na západ od Hovoran (Brumovice, Kobylo se až do současnosti udržuje zvyk, že na svatbu musí být čtyři druhy nádivky - tvarohová, povidlová, ořechová a maková.

Zadělává-li se z jednoho litru, jsou na nádivku zapotřebí tři kg tvarohu, který nesmí být příliš mokrý. Na jeden kg tvarohu se přidá půl kg mletého cukru (nikdy ovšem krystal, tvaroh by zvodnatěl!), pro ochucení strouhaná citrónová kůra, a aby tvaroh nevytékal, je možno přidat syrové vejce nebo jen bílek.

Do každého kousku těsta náleží přiměřený díl nádivky a jedna hrozinka. Koláč se uzavře a položí na pomaštěný plech spojem dolů. Pak se potře rozšlehaným vejcem a nahoru se dá úhledně špetka drobenky tak, aby tvořila špičku.

Na Podluží drží při potírání koláč v ruce a pak jej vrchní stranou obrátí do drobenky. Drobenku tvoří směs másla, hladké mouky, hrubé mouky, mletého cukru a žloutku. V Hovoranech jí říkáme posýpátko.

Koláčky je nutno dělat tak malé, aby se jich vešlo na standardní plech o rozměru 45 x 32 cm pětatřicet, a sice sedm řad po pěti kusech

Důležité je dbát nato, aby se ani po posledním nakynutí a upečení navzájem nedotýkaly a zůstaly kulaté. Vždyť slovo koláč je od slova kolo, kolečko.

S troškou ironie v hlase říkávaly hovoranské hospodyně někdy před sto lety, že v sousedních Šardicích nepečou koláče, ale roháče. Tenkrát totiž ubývalo domácích pecí a koláče naskládané na velkých pekařských plechách se nosily k pekařům. Platilo se za počet plechů a šetrné Šardičanky skládaly koláče na plech hustěji, aby plechů nebylo tolik. Při pečení koláče nabyly, slily se k sobě a vytvořily čtvercové buchtičky. Rohaté koláčky? Roháčky! To je ovšem dávná minulost, dnes už se šardické koláče od těch hovoranských ničím neliší.

Pečení musí být náhlé, při vyšší teplotě. Ať už v peci, čiv troubě musí být teplota více než 200 °C.

Po upečení je nutno okamžitě je z plechu vyjmout a nechat úplně vychladnout, nejlépe do druhého dne. Při pečení velkého množství (na svatbu) bývají nejen stoly, ale i podlahy na verandách pokryty bílým papírem a plné koláčů. Teprve po úplném vychladnutí je lze naskládat nepocukrované do košů či dýhových lísek. Cukrují se až na talíři, než jsou předloženy hostům - to aby nenavlhly.

A jak se dělají koláče dnes? V malém doma stejně jako před sto lety.

Větší množství se zadělává v některé velké (školní nebo družstevní) kuchyni hnětacím strojem, peče se v rozměrných troubách a hotové koláče se balí do nízkých lepenkových krabic. Zkušené kuchařky - cukrářky vědí, kolik kusů je z litru, kolik se vejde do krabice, kolik krabic je třeba na tu kterou příležitost a z kolika je třeba zadělat pro určitý počet hostů.

Tradice pokračuje, a byť jsou k mání sebechutnější zákusky, bez koláčů se v Hovoranech svátky neobejdou. Uvedené rozpisy jsem na ukázku posbírala při různých příležitostech. Dokazují, že i v tomto případě platí, že nevstoupíš dvakrát do stejné řeky.

Pokaždé se zadělávalo trochu jinak, ale všechny koláče byly výborné!

- 1 litr mléka, 2 kg mouky, 55 dag cukru, 15 žloutků, 40 dag másla 4 dl oleje, sůl, kvasnice.

- 1 litr mléka, 1,9 kg mouky, 12 žloutků, 50 dag cukru, 50 dag másla, 5 dl oleje, 5 dag sádla, sůl, kvasnice.

- 1 litr mléka, 2 kg mouky, 9 žloutků, 70 dag cukru, 50 dag másla, 4 dl oleje, sůl, 20 dag kvasnic.

- 1litr mléka, 2kg hladké a 2odag hrubé mouky, 15 žloutků, 40 dag cukru, 40 dag másla, 1 až 1,5 dl oleje, sůl, kvasnice.

-1 litr mléka, 2,1 kg mouky, 12 žloutků. 68 dag cukru, 68 dag másla se sádlem, sůl, kvasnice.

(Domnívám se, že tento recept je přepočítáván z lotů na dekagramy, pochází z třicátých let minulého století.)
- olejové těsto: 1 litr mléka, 2kg mouky (Jen hladké!), 16 žloutků, 24 dag cukru, 8 dl stolního oleje, sůl, kvasnice.

Všechny druhy těst se zpracovávaly mísením.

Překládaná pololístková těsta zde nejsou uváděna.

(zdroj: Marie Zajícová - kronikářka obce)